Hatay’da meze, ana yemek öncesi vakit geçirmek için yenilen bir çerez değildir. Aksine, tek başına masanın başrolüne geçen, her biri asırlık emek ve köz kokusu taşıyan birer lezzet şölenidir. Yazı dizimizin üçüncü bölümünde, damaklarda unutulmaz izler bırakan Antakya mezelerini ve bu lezzetlerin gizli kahramanı zeytinyağını konuk ediyoruz.
Antakya sofrasına oturduğunuzda gözünüz ana yemekten önce tabağın kenarındaki renk paletine kayar. Közlenmiş patlıcanın o derin kokusu, çifte kavrulmuş tahinin kadifemsi dokusu ve halhalı zeytininden sıkılan sızma zeytinyağının yakıcı aroması masayı bir anda baştan çıkarır.
Sıcak Bir Dokunuş: Hakiki Antakya Humusu
Dünyanın pek çok yerinde humus soğuk bir meze olarak bilinir. Oysa Antakya’da humus, üzerindeki tereyağı ve pul biber cızırdayarak ılık servis edilir. Kabukları tek tek ayıklanan nohutların taş havanda dövülmesiyle hazırlanan bu lezzet, çifte kavrulmuş Hatay tahini ve sarımsakla buluşur. Tabaklanır, ortası çukurlaştırılır; üzerine sıcak tereyağında çevrilmiş pastırma veya çam fıstığı gezdirilerek sunulur.
Közün ve Yoğurdun Muazzam Uyumu: Mütebbel ve Babagannuş
Antakya meze kültürünün kalbinde köz ateşi yatar. Közlenmiş patlıcanın başrolde olduğu iki eşsiz meze, sıkça karıştırılsa da karakterleriyle ayrılır:
Mütebbel: Közlenmiş patlıcanın süzme yoğurt, tahin, sarımsak ve zeytinyağı ile ezilerek pürüzsüz bir kıvama getirilmiş halidir. Yoğurdun ferahlığı ve tahinin zenginliği patlıcanın köz kokusuyla harmanlanır.
Babagannuş (Abugannuş): Köz patlıcan, közlenmiş biber, domates, sarımsak, maydanoz ve nar ekşisinin zırhtan geçirilerek harmanlanmasıyla yapılan, yoğurtsuz, ekşimsi ve çok daha ferahlatıcı bir mezedir.
Altın Sıvı: Halhalı Zeytinyağı
Hatay mezelerinin lezzet katsayısını ikiye katlayan görünmez kahraman, bölgenin Halhalı zeytininden elde edilen zeytinyağıdır. Kendine has meyvemsi aroması ve boğazı hafifçe yakan antioksidan zenginliği, humusun üzerindeki çukurdan Babagannuş’un köz taneciklerine kadar her yere cömertçe bodoslama dalar.
💡 USTA SIRRI (Gülseren Abla / 30 Yıllık Meze Ustası)
"İyi bir humusun sırrı nohudun haşlanmasında ve kabuklarının tamamen temizlenmesindedir. Nohut sıcakken tahinle buluşmalı, limon suyu ve sarımsak dengesi çok iyi ayarlanmalıdır. Humusa lezzetini veren şey tereyağının cızırtısı değil, tahinin kalitesidir."
👨🍳 EVDE DENEMEK İSTEYENLERE: Antakya Usulü Ilık Tereyağlı Humus
Malzemeler:
2 su bardağı haşlanmış kabuksuz nohut
1 çay bardağı çifte kavrulmuş tahin
2 diş sarımsak (ezilmiş)
Yarım limonun suyu, 1 çay kaşığı kimyon, tuz
Üzeri için: 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı pul biber veya kimyon, hafif zeytinyağı
Yapılışı: Haşlanmış ılık nohutları, tahin, sarımsak, limon suyu, kimyon ve tuzu blenderda veya havanda pürüzsüz kıvama gelene kadar ezin (gerekirse nohudun haşlama suyundan 2-3 yemek kaşığı ekleyin). Servis tabağına alıp kaşığın arkasıyla ortasını çukurlaştırın. Küçük bir tavada tereyağını pul biberle kızdırıp humusun üzerine gezdirin. Sıcak pideyle servis edin.
